Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Strafrechtadvocaat Michel de Klerk is de oprichter van De Klerk & Rozemeijer Advocaten in Velserbroek. Hij heeft een voorkeur voor de Franse keuken, en is registervinoloog. Om zijn wijnkennis op peil te houden, moet hij hard werken. “Soms proeven we in twee uur tijd wel honderd wijnen.”
Door Patricia Jacob
“Op mijn zestiende werkte ik drie avonden per week bij een bistro in IJmuiden. Ik bediende en deed de koude kant van de keuken. Toen het slecht ging met die zaak, heb ik me laten uitbetalen in wijn. Die flessen bewaarde ik, of gaf ik weg. Zo’n ‘salaris’ heb ik later in mijn horecacarrière vaker bedongen.
Tijdens mijn rechtenstudie werkte ik als gastheer in verschillende restaurants, zoals bij de Silveren Spiegel in Amsterdam. Diners en wijn verkopen, de wijnkaart toelichten. Mijn wijnkennis groeide.”
Permanente wijneducatie
“Toen ik een paar jaar advocaat was, kreeg ik een korte wijncursus bij vinologe Gabrielle Salvatore cadeau. Dat was zo leuk dat ik daarna de opleiding tot vinoloog aan de Wijnacademie in Maarn ben gaan doen. Een jaar lang had ik om de maandag les. Ik kreeg proefkunde en leerde over verschillende wijnlanden: de druiven, het klimaat, de economie, de geologie, de maatschappij.
De ene keer zat ik op de academie, de andere keer stond ik met mijn groepje om 9.00 uur blind te proeven in een wijnbar. In 2011 haalde ik mijn diploma. Ik mag mij registervinoloog noemen. Om de vijf jaar wordt mijn registratie verlengd, mits ik voldoende Permanente Educatie-punten haal. Om mijn kennis op peil te houden, ga ik onder meer binnenkort naar een studiedag over de wijn, het klimaat en de bodem van de Bordeaux.
Ik ben ook pas begonnen aan een vervolgopleiding bij het Britse instituut WSET. Met een vriend loop ik in het weekend proeverijen van bladen als Perswijn of Proefschrift af. Hard werken. Soms proeven we in twee uur tijd wel honderd wijnen.”
Interessantdoenerij
“De vinologie brengt me in een andere wereld. Ik zie de studie als een ontspannen manier om afstand te nemen van mijn werk als advocaat. Het komt in mijn werk regelmatig voorbij, trouwens. Wijn spreekt veel mensen aan, ook mijn cliënten. Ik heb ooit een voormalig wijnmaker uit Californië geadviseerd en, pas nog, een ex-wijnhandelaar. Toen ze mijn liefde voor wijn ontdekten, was er gelijk een klik.
Ik kan ook erg lachen om de interessantdoenerij in de wijnwereld. Elk jaar is er in het Krasnapolsky een proeverij van Grands Crus de Bordeaux. ’s Middags komen professionals, ’s avonds zijn hobbyisten ook welkom. Je proeft daar ‘keldermonsters’, wijnen die eigenlijk nog langer moeten liggen. Professionals proeven de wijn en schatten dan in hoe die wijn zich zal ontwikkelen. Op basis daarvan kopen ze in.
Vermoedelijk weten de meeste leken niet eens dat de wijn onaf is. Toch vinden ze er veel van. Een hoop bla bla, ongelooflijk.
Er komen veel Bekende Nederlanders. Dit jaar zag ik oud-minister Ard van der Steur het ene na het andere kistje bestellen – ja, ja, van mijn centen, dacht ik. Het schijnt dat hij altijd de wijn uitkoos bij etentjes van het kabinet. Die rol had ik ook toen ik in de raad van de Orde van Advocaten Noord-Holland zat. Bij de etentjes na onze vergaderingen kreeg ik carte blanche. Eén keer pakte dat verkeerd uit. Niemand lustte de Libanese wijn die ik had uitgekozen.”
Sauternes
“Wijn en eten zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Schenk je de goede wijn bij een hapje, dan haal je het beste in beiden naar boven. Zo smaakt Sauternes fantastisch met Roquefort. De schimmelkaas heeft een heel zoute smaak. Sauternes is een dessertwijn waarvan veel mensen denken dat die heel zoet is. Onterecht: hij heeft namelijk ook veel zuur. Door deze combinatie accentueer je zowel de smaak van de wijn als van de kaas en komen ze beiden beter uit.
Sauternes is misschien wel de bijzonderste wijn die ik ooit heb gedronken. Een ‘gewone’ dessertwijn is ‘plat’, maar de Sauternes heeft meer schakeringen. Bij ieder glas proef je iets anders. Hij past ook uitstekend bij foie gras.”
Daube de Provence
“Geregeld spelen mijn verloofde en ik sommeliertje. Bijvoorbeeld toen zij een tarte tatin had gebakken. Zij wilde daar een dessertwijn bij schenken. Ik stelde toen voor om haar appeltaart te combineren met Tokaj. Deze Hongaarse dessertwijn bleek perfect te combineren met het rinse van de appel.
Ik vind het ook erg leuk om een gerecht te bedenken bij een wijn die ik nog heb liggen. Meestal ben ik degene die kookt. Ze zegt geregeld: ‘Ik kan ook goed koken.’ Dan zeg ik: ‘Maar ik kan het nét iets beter.’ Ben ik thuis, dan is het: jasje aan de haak, schort om en de keuken in. Erg ontspannend.
Ik kook Italiaans en Aziatisch, maar heb een lichte voorkeur voor de Franse keuken. Zijn we in ons huis in de Luberon, dan maak ik daube de Provence, een runderstoof met wijn. De pasta voor erbij haal ik bij de plaatselijke traiteur. Binnenkort ga ik een coq au vin maken.”
Keuringsdienst van Waarde
“Ik wil steeds nieuwe dingen ontdekken. Sinds er vorig jaar diabetes bij me is ontdekt, probeer ik suiker te vermijden en gezonder te eten. Vroeger kocht ik altijd een batterij zakjes bij de toko, nu maak ik mijn boemboes gewoon zelf. Door zo veel mogelijk zelf te maken, houd ik de regie over wat ik binnenkrijg; minder vet, suiker, zout en andere spulletjes.
Ik kijk altijd met verbazing naar Keuringsdienst van Waarde. Als je daar hebt gezien hoe leverworst of filet americain wordt gemaakt, wil je het daarna niet meer, toch? Maar het gekke is: er verandert niets. Nederlanders weten best dat filet americain bestaat uit restvlees en wat saus, maar toch vinden ze het héérlijk en blijven ze het kopen. Hollandse zuinigheid! Het mag vooral niets kosten.”