Laat je deze kerst inspireren door drie bekende chefs: de bekende en vlotte Jamie Oliver, topchef Sergio Herman en topchef René Redzepi. Dat mondt uit in drie totaal verschillende, maar bijzondere kerstdiners.
Door Juliette Geers
Jamie Oliver’s vegetarische kerst
Als er een iemand is die ontelbaar veel mensen inspireert om van eten te houden, dan is het wel Jamie Oliver. Zijn lijfspreuk is niet voor niets ‘keep it simple, have fun but give it your all’. Op zijn website staan ontzettend veel mooie recepten, waaronder ook veel feestelijk vegetarische.
Verwelkom je gasten met twee bijzondere tapas. Een bruschetta met baby artisjokken en knoflook, citroen en munt (‘baby artichoke bruschetta’) en gebakken champignons gevuld met ricotta, afgemaakt met goudgele parmezaan (‘baked mushrooms stuffed with ricotta’ ook wel ‘Funghi al forno ripieni di ricotta’). Uw gezelschap zal daarna graag plaatsnemen aan tafel wanneer er een dampende en hartverwarmende soep van appel en knolselderij op hen wacht (‘apple & celeriac soup’).
Meestal is een grote vogel of ander stuk vlees het pronkstuk van de avond. Jamie heeft een goed uitziende vegetarisch optie: een hele geroosterde bloemkool met tijm en paprikakruiden (‘whole roasted cauliflower’). Smakelijk om erbij te serveren zijn de crunchy ‘perfect roast potatoes’ en een salade van Puy linzen, pastinaak en walnoten (‘Puy lentil, parsnip & walnut salad’). Puy linzen zijn Franse (leger)groene linzen met donker grijze (haast staalblauwe) spikkels en hebben een A.O.C., Appellation d’ origine, aanduiding. Net als veel wijnen is dat een aanduiding voor sterk gecontroleerde kwaliteitsproducten uit een bepaalde streek, in dit geval zijn dat de hoogvlakten van de Velay in het departement Haute-Loire.
Het dessert wordt onvergetelijk met peren gestoofd in Amarone (‘Pears in Amarone’) en voor de hartige afsluiting een ‘beautiful baked Camembert’ met ‘nutty cranberry crumbles’ en ‘figs in honey’. Nog iets bij de koffie? ‘Dairy free chocolate truffles’ vallen gegarandeerd in de smaak.
Symbool en emotie van Sergio Herman
Dat je een kerstmenu of zelfs maar een gerecht kan maken zoals Sergio Herman dat kan, is een illusie. Er in de buurt komen is zelfs onmogelijk. We zijn ons daar van bewust, maar we kunnen wel een menu maken dat geïnspireerd is op hem en zijn manier van koken. Daarbij is het belangrijk om na te denken over de betekenis, Sergio Herman vertelt altijd een verhaal met zijn gerechten: “het moet een bepaalde betekenis hebben – anders zit je gewoon je gasten te belazeren.”
Kerst is bij uitstek een viering waarin je extra waarde kan meegeven in je gerechten. Wie of wat heeft u bijvoorbeeld geïnspireerd dit jaar? Probeer dat te vertalen in ingrediënten of de opmaak van een gerecht.
Sergio Herman’s laatste menu in Oud Sluis zat vol symboliek en betekenis. Hij serveerde zijn eigen favorieten, maar bracht bijvoorbeeld ook een ode aan zijn vader met de ‘Langoustine old school’. Hiermee gaf hij een moderne twist aan de klassieke Langoustine bereiding van zijn vader, de man die hem alles heeft geleerd. “Het gerecht is een variant op Langoustines a la Nage, een klassieker van mijn vader, met groentjes en mooie aromatische bouillon. Ik heb het getransformeerd naar een eigentijds gerecht. Met een nieuwe frisse presentatie. En zo is de cirkel weer rond”.
Het pronkstuk op het laatste menu was de duif en die symboliseert de vrijheid die Sergio Herman krijgt als Oud Sluis zijn deuren sluit. Zoals de chef zelf is de duif honkvast, maar vliegt hij ook graag uit. Het bord is prachtig opgemaakt met onder andere een roos van rode biet en veertjes van een knolletje. Hij sloot af met een dessert dat hij veelbetekenend ‘Graffiti, the End’ noemt. Het einde, maar ook een nieuw begin.
Wil je meer lezen? De laatste dagen van Sergio Herman in Oud Sluis zijn prachtig opgeschreven in dagboekvorm door Mara Grimm in Desire, Reflecties van een topchef, inclusief recepten.
Deense klassiekers van Rene Redzepi
René Redzepi is de beste kok van de wereld, in het beste restaurant ter wereld Noma serveert hij gerechten die allen met lokale producten zijn bereid. Hoewel hij in zijn restaurant en testkeuken uiterst experimenteel is, hij is bijvoorbeeld niet bang om zijn gasten levende mieren met crème fraîche voor te schotelen, en kiest hij tijdens de kerst voor een diner wat elke Deen op tafel heeft staan.
Hij start met twee voorgerechten: oesters met versgeraspte mierikswortel en gerookte makreel met gepocheerd ei en roggebrood. Als hoofdgerecht brengt hij de klassieker op tafel, namelijk eend gevuld met appelen en pruimen, geserveerd met gesmoorde rode kool en gekarameliseerde aardappelen. Het dessert bestaat uit rijstpudding met amandelen en kersensaus.
NRC Weekend publiceerde alle recepten voor deze gerechten en je kunt ze online teruglezen.
Na de studie (Amerikaanse) geschiedenis met als bijvak Journalistiek en Nieuwe Media werkt Juliëtte Geers nu met veel plezier als redacteur bij Sdu Uitgevers. Daarnaast heeft ze een passie voor sporten, koken en wonen en schrijft daarover op freelance basis teksten voor off- en online media voor verschillende opdrachtgevers.