Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Deze keer strafrechtadvocaat en mediator Klaartje Freeke, partner bij Freeke & Monster in Amsterdam en universitair gastdocent mindfulness in het recht. Ze kookt graag met kliekjes, en maakt alles zelf. “Ik vind het te gek om worsten te maken. Lekker frunniken met zo’n darm.”
Door Patricia Jacob
“Een tijdje geleden deed ik een stilteretraite in een klooster. Toen ik daar een boterham met kaas at, stond ik stil bij de tarwe in mijn mond. Ik dacht aan de zon die erop had geschenen, aan de boer die de tarwe had geoogst en de bakker die het brood had gebakken. Ik lette op de textuur van het brood en de geur van de kaas. Als je op die manier in totale stilte voedsel door je mond laat gaan, weet je niet wat je proeft: zó lekker.
De boeddhistische monnik Thich Nhat Hanh inspireerde mij om op die manier te eten. Kort daarvoor had ik een verhaal gelezen waarin hij uitlegt hoe gevangenen zich vrij kunnen voelen. Hij schrijft dat eten als een vrij mens een middel is om dat gevoel te krijgen en beschrijft hoe je dat moet doen.
Hanh is een van de grondleggers van mindfulness. Ik probeer mindful te leven. Mindfulness betekent voor mij dat je met aandacht leeft. In mijn werk kijk ik niet alleen naar een juridisch probleem, maar verdiep ik me ook in de cliënt en zijn omgeving. Door de aandacht die ik schenk, begrijp ik mijn cliënt beter en krijg ik meer empathie voor hem. Vervolgens kan ik erachter komen wat hij écht wil. Ik ben helaas niet 24/7 even mindful; dat is in de combinatie advocaat-moeder-echtgenote niet altijd even makkelijk. Maar als ik mijn geduld een keer verlies, dan ben ik mij er bewust van.”
Biologische producten
“Na een dag werken vind ik het ontspannend om bezig te zijn met mijn handen. Ik kook dan graag. Ik probeer bewust met de ingrediënten om te gaan. Dan snijd ik bijvoorbeeld een wortel en denk ik na over de grond waaruit hij komt. Overdreven misschien, maar ik kan echt dankbaarheid voelen voor zo’n suffe wortel.
Ik kook altijd met biologisch producten. In Friesland stond ik een keer bij een maïsveld. De kolven werden besproeid met insecticiden. Zo goor. Ik stikte bijna. En dat spul zit dan op ons eten. Dat wil je toch niet? Dat spul doodt bovendien ook bijen, beestjes die honing produceren en een belangrijke rol spelen in het ecosysteem.
Ik ben nog niet zo ver dat ik vlees laat staan, maar ik eet het niet dagelijks. Dat hoeft ook niet. Ik zou het liefst kippen houden. Om hun eieren te eten en ze uiteindelijk zelf te slachten. Als je een dier slacht, eet je het met meer respect. Je realiseert je dan beter dat het een levend wezen was. Ik denk dat de kip dan anders smaakt, beter waarschijnlijk.”
Yottam Ottolenghi
“Als ik mezelf met anderen vergelijk, kook ik behoorlijk verantwoord. Ik maak bijvoorbeeld vaak zuppo d’orzo, soep van gerstkorrels. Die soep breng ik op smaak met spekjes, wortel, peterselie, rode linzen en Parmezaanse kaas. De kinderen zijn er gek op. Mijn ouders denken: gerstkorrels? Doe normaal! Natuurlijk eten we ook af en toe friet of hotdogs. Het moet wel leuk blijven. Ik geniet er van om dat samen te doen. Mooi niet dat ik dat laat staan.
Net zoals mijn moeder ben ik niet van de zakjes en potjes. Ik maak het liefst alles zelf: ijs, brood, pasta, paté, worsten. Ik vind het te gek om worsten te maken. Vlees malen, kleien met het gehakt, lekker frunniken met zo’n darm, experimenteren met pepertjes, venkelzaad en andere kruiden. Pas had ik er rozenwater en gedroogde rozenblaadjes doorheen gedaan, een tip uit een kookboek van Yottam Ottlolenghi.
Ik heb ooit een ‘worstcursus’ gevolgd bij de Amsterdamse worstmakers Brandt & Levie. Ze werken volgens het nose-to-tailprincipe. Ze gooien niets weg, maar verwerken het hele dier in hun producten, behalve de botten. Geweldig, ik haat verspilling. In de toekomst willen mijn man en ik ook op die manier met vlees omgaan. Ik doe het nu al met groente, zoals een venkelknol. Dieren eten dat hele ding op. Waarom wij dan niet?”
Kliekjes
“Dat ik niet tegen verspilling kan, blijkt ook uit mijn specialiteit: koken met kliekjes. Voordat ik ga winkelen, kijk ik altijd wat er nog in de koelkast ligt. Mijn koelkast barst van de bakjes met restjes. Ik vind het echt een sport om van niets iets te maken; een heel creatief proces. Kliekjes pasta en broccoli meng ik bijvoorbeeld met pesto en tonijn. Restjes rijst bak ik op of verwerk ik tot een toetje. Van overgebleven aardappelen maak ik een aardappelsalade. De sperziebonen van de dag ervoor doe ik in een salade niçoise of groentesoep. Vlees over? Prima als broodbeleg!
Ik voel steeds meer de urgentie om bewuster met eten om te gaan. We moeten uitkijken dat we er niet aangaan met z’n allen. Ik las pas dat in het Westen voedsel voor één persoon afval voor vier personen wereldwijd veroorzaakt. We produceren veel meer voedsel dan we nodig hebben en gooien tegelijkertijd veel te veel weg, zoals producten die over de houdbaarheidsdatum zijn. Zonde, je kunt ze vaak nog prima gebruiken. Een kwestie van goed kijken en proeven.”
Oesters
“Hoewel ik graag kook, geniet ik ook erg van uit eten gaan. Af en toe pakken mijn man en ik echt uit en reserveren we bij een sterrenrestaurant. Vorig jaar vierden we zijn verjaardag in Bord’Eau, het restaurant van Hotel de l‘Europe in Amsterdam. Perfecte bediening met veel kennis. Mooi opgemaakte borden. Wist je dat ze die borden op maat laten maken voor hun gerechten? Ik zie nu dat bord met die drie verschillende oesters weer voor me. Prachtig, met die verse bloempjes erbij. Al die verschillende smaken op je bord. Je proeft de aandacht waarmee het is bereid. Aan elk detail is gedacht. Mindfulness ten top.”