Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Jocelyne Tophoff, partner bij Dekens Tophoff Advocaten in Alkmaar, was ooit kok. Ze adviseert nu bij aanbestedingen, internationale contracten en inkoopkwesties, maar wil nog steeds het allerbeste op tafel zetten. Sinds haar vakantie naar Phuket is ze op de Thaise toer. “In Thailand kon ik geen tien meter lopen zonder wat te eten. Ik ben zó onmatig.”
Door Patricia Jacob
“Voor de verjaardag van mijn zoon heb ik ooit een frietfeest voor zijn hele klas gegeven: een oud kleed op tafel, frieten erop, her en der klodders mayonaise, wat kroketten er tussen. Vrolijk, een beetje stout. Het was een groot succes.
Ik geef graag feestjes. Mijn familie en vrienden weten dat ik altijd op 1 januari een gans uit de oven serveer. Op mijn verjaardag in mei staan er standaard twee lamsbouten voor hen klaar. Samen eten in de tuin, vuurkorfjes erbij: geluk!
In mijn studietijd vond ik het al leuk om voor kuddes vrienden te koken. Ik stond bekend om mijn zelfgemaakte friet, maar experimenteerde ook met bijvoorbeeld sushi. Naast mijn studie werkte ik zelfs enkele jaren als kok bij café-restaurant Het Molenpad in Amsterdam. Wat er op de kaart stond, maakte ik. Sateetjes, pasta’s, noem maar op.”
Superfoods
“Dat koken heb ik van huis uit meegekregen. Mijn vader kookte graag uit hét kookboek van Paul Bocuse: De klassieke Franse keuken. Grove patés, bonengerechten als cassoulet, dat soort dingen.
Mijn moeder kan ook al zo lekker koken. Al dacht ik als kind weleens: néé, dat meen je niet. Als ze van haar werk naar huis liep, plukte ze rustig een paar paardenbloemen voor ons avondeten. Een andere keer kwam ze thuis met rozebottels en vlierbessen. We aten ook gewoon een stuk hart. Mijn moeder had twee jaar in Frankrijk gewoond. Dat heeft haar culinair gevormd.
Ze was haar tijd ver vooruit. Begin jarig zeventig maakte ze al thee van gefermenteerde kombucha-zwam. Nu is dat hartstikke hip, maar toen was dat best vreemd; de term superfoods bestond toen nog niet.”
Obsessief
“Ik kook vrijwel elke dag. Met mijn gezin start ik regelmatig een nieuw leven. Ik zeg dan: jongens, we gaan vanaf nu die en die richting op. Zo bedacht ik een tijdje terug dat we minder pasta en aardappels moesten eten. Ik ging toen lós met Marokkaanse stoofpotten met onder meer peulvruchten, amandelen, abrikozen en kip.
Die tajines moesten natuurlijk helemaal perfect zijn. Ik heb de neiging om mij volledig op een bepaald gerecht te focussen totdat ik het ultieme recept heb uitgedokterd. Mijn zoon en man noemen dat obsessief. Zelf ervaar ik dat niet zo.
Inmiddels weet ik hoe je de beste lasagne, de beste grote braadstukken, meringues en speculaas kunt maken. Een kwestie van tien of twintig keer maken en dan steeds iets veranderen. Uiteindelijk is het dan perfect. De ultiem brosse speculaas krijg je bijvoorbeeld door je deeg van tevoren even in de koelkast te doen.”
Optimale wok
“Op dit moment zijn we op de gezonde en lichte toer – veel groente, weinig vet. De Thaise keuken past daar goed in. Afgelopen zomer waren we op vakantie op Phuket. Mijn zoon en ik zijn daar een dag op kookcursus geweest. Ik breng nu mijn kennis in de praktijk.
Tijdens de les ontdekte ik dat Thais koken eenvoudiger is en minder tijd kost dan Indiaas of Indonesisch koken. Bij Indiase en Indonesische gerechten moet je vaak urenlang marineren. Bij Thaise maaltijden gaat de meeste tijd zitten in het snijden van de ingrediënten. Daarna doe je die even in de wok. Terug in Nederland heb ik zo’n dunne grote wok gekocht. Om te zorgen dat die optimaal werkt, heb ik de wok vóór gebruik eerst ingebrand – een tip van de lerares.
Behalve tom ka kai, kippensoep met kokos, hebben we onder meer geleerd hoe je rode curry en kip met cashewnoten moet maken. Die kip wordt het lekkerst als je de kip eerst snijdt en vervolgens door een papje van tempura-meel, kippenbouillonpoeder en eiwit haalt. Als je de kip daarna bakt, komt er een velletje omheen en is de kip mals en krokant tegelijk.
Ik weet welke ingrediënten er in een rode curry horen, maar ik vind het leuk om van het recept af te wijken. Lekker experimenteren met gember, rode ui, chilipeper, koriander en kurkuma totdat de smaken volledig in balans zijn. Rode curry doet het goed met biefstukreepjes en mango. Weet je wat ook lekker is? Mango wokken met biefstuk, gember, bosui en avocado. Avocado wordt heerlijk nootachtig als je het bakt.”
Mango met kleefrijst
“Ik had in Nederland natuurlijk al eerder Thais gegeten, maar ik heb op Phuket pas ontdekt hoe geweldig dat eten is. In Thailand kon ik geen tien meter lopen zonder wat te eten. Ik ben zó onmatig. Al die eetstalletjes, te gek. Overal zag ik wel iets wat ik wilde proeven. Mijn favoriet: kleefrijst met een kokossaus, zachte, zoete mango en zwarte sesamzaadjes erop. Kopiëren is zinloos. In Nederland hebben we niet van die lekkere mango’s.
Het is me wél gelukt om van die Thaise loempiaatjes van rijstvellen te maken, met geraspte wortel, koriander en garnalen. Ik neem ze geregeld mee naar kantoor. Jammer genoeg is het me nog niet gelukt om het perfecte Thaise viskoekje te maken. Zo’n koekje moet iets taai zijn, een beetje chewy. Die snack is mijn nieuwste tic. Ik moet en zal het allerlekkerste viskoekje maken.
Hoewel er bij ons in de buurt goede Thaise restaurants zijn, heb ik in Nederland nog niet zulke goede viskoekjes gegeten als in Thailand. Wat Aziatische restaurants betreft, gaat er voor mij eigenlijk niets boven Asian Glories in Rotterdam. Eigenares Jenny en haar man kwamen om bij de vliegramp met de MH17. Hun zoon Kevin was vastbesloten om de zaak draaiende te houden. En dat is hem gelukt. Het eten is er nog steeds prima. Probeer de pekingeend met flensjes maar eens!”