Kelly Verheij droomt van een eigen kookboek over gezond en bourgondisch eten. Voordat ze genoeg recepten heeft, moet ze nog veel proeven en testen. “Net als een processtuk is een recept nooit gelijk goed; je moet blijven schaven tot het perfect is.”
“Gisteravond heb ik staan bakken. Deze koekjes zijn voor jou en mijn collega’s”, zegt Kelly Verheij. Terwijl ik gulzig hap in een smakelijk Biscoff koekje met witte chocolade, vertelt ze verder. “We hebben het recept ontwikkeld aan de hand van ingrediënten die we op dat moment in huis hadden, zoals speculaaspasta van Biscoff, bloem en suiker. Mijn partner, die goed kan vormgeven, heeft er deze receptkaart van gemaakt.”
Bij Verheij thuis in Rotterdam vind je overal recepten, in notitieboekjes en op de computer. “Regelmatig tikken we onze recepten uit, zowel voor onszelf als op verzoek van familie en bekenden.” De advocaat wil de recepten bundelen tot een kookboek. “Een langetermijnproject! Mijn partner en ik doen dit immers naast ons werk, maar ik vind dat je moet blijven dromen.”
Bourgondisch en gezond
Het droomboek zal vermoedelijk gaan over gezond en bourgondisch eten. “Ik denk aan gerechten die rijk aan smaak zijn en een voldaan gevoel geven. Mensen associëren ‘bourgondisch’ vaak met zo’n 300 gram vlees per persoon, maar je kunt ook verzadigd raken met minder vlees, vis of vegetarische gerechten.”
Als voorbeeld noemt ze hun orzo, een pastasoort die eruit ziet als rijst, met groenten uit de oven: geplette cherrytomaatjes, ui, geroosterde paprika, Parmezaanse kaas, mascarpone en versgeneden basilicum. “Een superlekker en gezond gerecht. Eventueel kun je de ‘vette’ mascarpone vervangen door kookroom light.”
Verheij sport vijf keer per week en liep in 2022 de Rotterdamse marathon voor het KWF. “De gerechten in het boek moeten sporters een gezonde basis bieden.” Vandaar dat de recepten rijk zullen zijn aan vezels (groenten, fruit) en eiwitten (peulvruchten, noten) en dat er een hoofdstuk zal komen over koolhydraatrijke opties. “Kort voor de marathon stapelde ik de ene koolhydraat op de andere.”
Dumpling-les
Voordat er genoeg recepten zijn voor het boek, is er nog veel werk aan de winkel: méér culinaire kennis vergaren, receptenrepertoire uitbreiden. Zij en haar partner verdiepen zich in zo veel mogelijk nieuwe keukens. “Onze vakanties staan in het teken van lekker eten en drinken. In de zin van veel proeven en nieuwe smaken ontdekken.”
Deze zomer waren ze op het Kroatische eiland en wijngebied Hvar. Het jaar daarvoor reden ze door Sicilië, waar ze tijdens een kleinschalige workshop onder meer leerden pistachecake te maken. In Nederland deden ze ooit een cursus pastamaken. Onlangs gingen ze op dumpling-les. “Ik eet ze het liefst gestoomd en met kip en garnalen erin.”
Op vakantie speuren ze steevast op marktjes naar lokale specerijen. Vrijwel elk zaterdag gaan ze naar de grote markt in Rotterdam “Seizoensgroenten inslaan en dan thuis bedenken wat we ermee gaan doen.” Pas kwamen ze terug met spruitjes. Verheij roosterde ze in de oven met Parmezaanse kaas en wat paneermeel erop. Deze ‘superknapperige’ creatie deed ze bovenop risotto. “Online staan goede risotto-recepten. Ze zijn vaak heel basic. Ik geef er mijn eigen draai aan.”
Werkwijze
Die werkwijze is illustratief voor de manier waarop zij en haar partner al drie jaar recepten ontwikkelen. “We beginnen vrijwel nooit vanaf nul, maar maken een bestaand recept helemaal naar onze smaak.” Ze begonnen te experimenteren omdat veel gerechten volgens hen niet pittig genoeg zijn. “Dat los je niet op met een klodder sambal erin. Het is veel lekkerder om te koken met verse Madame Jeanette-pepers of geroosterde pepertjes die je zelf hebt vermalen.”
Verheij mixt graag diverse keukens, zoals bij de Aziatische bolognese. De basis is de beroemde Italiaanse gehaktsaus, alleen verwerkt zij er oosterse smaakmakers als rode peper, gember en bosui in en gaat de saus niet over pasta maar over rijstnoedels.
Een van haar beste recepten is de coq au vin. “Mijn partner is van de Aziatische wokjes. Ik ben meer van de stoofpotten: boeuf bourguignon, kip in rodewijnsaus. Die liefde is ontstaan toen ik als tiener bijverdiende als verkoopster bij een slager. Soms kocht ik riblappen waarmee ik thuis aan de slag ging. Van mijn stoofgerechten springt de kip in rodewijnsaus eruit. Ik doe er altijd een goede hoeveelheid laurierblad in en – vrij ongebruikelijk – stukjes rode paprika. Ik gebruik kippenpoten of -dijen mét vel. Door het vet van het velletje smaakt het gerecht intenser. Eventueel kun je het velletje eruit halen voordat je de kip serveert.”
Inspiratie
Een van haar culinaire inspiratiebronnen is MiljuschkaWitzenhausen, een televisiekok met een eigen website en magazines. “Haar recepten zijn redelijk laagdrempelig. Een voorbeeld is haar heerlijke Griekse kip.” Verheij bereidt die kip met haar eigen Griekse kruiden – ‘souvlaki-kruiden, zeg maar’ – en maakt er een bowl van. “Rijst, Griekse kip en tzatziki, een yoghurtsaus met knoflook, komkommer, citroensap en verse dille. Een pokébowl, maar dan anders.”
Verheij heeft veel kookboeken. Zoekt ze inspiratie voor een pastavulling, dan bladert ze door het boek Toscanini van Maud Moody. Zij en haar partner maken ook graag zelf snoep, zoals fruittella’s. Atelier Confiserie, het boek van Yasmin Othman, brengt hen vaak op ideeën. “Ik ben een echte zoetekauw. Chocolade haal ik nooit in huis. Ik kan er niet vanaf blijven.”
Ze gaan vaak uit eten en komen dan geregeld terug met nieuwe inzichten. “Rotterdam heeft een goede eetcultuur. We eten graag bij Brasserie Vincent, Asian Glories en Vis op de Dijk. Ik herinner me nu nog de witvis die ik ooit at bij die laatste zaak: op de huid gebakken met rode peper, een soort sojadressing erover, bimi erbij.”
Binnenkort nodigt haar kantoor weer cliënten uit voor een kookworkshow in De Kookfabriek. “Dat is altijd heel gezellig. Wie weet doe ik er ideeën op.” Haar collega had onlangs voor een kantoorlunch een ‘erg goede’ soep van rode curry met linzen gemaakt. Verheij gaat het recept vragen. Dikke kans dat ze er haar eigen twist aan geeft!
Schaven
Recepten ontwikkelen betekent veel proeven en testen en dat vindt ze ‘erg leuk’. “Een recept is nooit gelijk goed; je moet blijven schaven tot het perfect is. In die zin lijkt het op mijn werk. Ik verfijn het concept van mijn adviezen en processtukken net zolang totdat ze perfect zijn – iets wat een advocaat niet snel vindt.”
Behalve dat ze ervan houdt om culinair bezig te zijn, geniet ze ook van de gezelligheid er omheen. “In het weekend komen vaak vrienden eten. Voor, hoofd en toe. We maken er echt wat van en houden rekening met hun smaak. Het mooist zijn de avonden waarop iedereen het eten en de wijnen lekker vindt en er fijne gesprekken zijn. Dan valt álles op zijn plaats.”
Kelly Verheij werkt bij RWV Advocaten in Leiden. Als advocaat in ondernemingsrecht en insolventie helpt ze ondernemers in donkere tijden hun bedrijf weer gezond te maken. Gaat dat niet meer, dan begeleidt ze hen naar een zo goed mogelijke beëindiging van de onderneming. Daarnaast is ze ook curator.
